Natale 2018 e Anno nuovo 2019

Prisca Tancredi, una giovane chiaramontese trapiantata nella Penisola, ha voglia di "dolcetti sardi fatti in casa". E vorrebbe pasticciare un po', ci ha scritto, in attesa di tornare in paese per le festività natalizie. Ma non si ritrova alcuna ricetta.

Le proponiamo quella dei "pabassinos", dolce squisito, tipico delle festività pasquali. O meglio, lo erano ai tempi della nostra infanzia.

Oggi, grazie al benessere conquistato negli anni del dopo guerra, li si fa (e li si consuma) in tutti i periodi dell'anno. Se poi non si ha la voglia o l'abilità per prepararli in casa, ci sono pur sempre le pasticcerie. Dove li si trova bell'e pronti in tutte le stagioni. Anche se meno saporiti di quelli fatti in casa, all'antica. Specie se si ha la fortuna di disporre di un forno a legna.

Accontentiamo volentieri Prisca, proponendole di farsi in casa i "pabassinos" secondo la ricetta di nostra madre. Le quantità sono riferite a un chilogrammo di farina.

Ecco gli ingredienti:

− Kg 0,600 di farina sarda (semolato rimacinato)

− Kg 0,400 di farina doppio zero (tipo Barilla)

− Grattugiare la buccia di 3 limoni e 3 arance

− 4 rossi d'uovo e due albumi d'uovo

− kg 0,400 di mandorle dolci sbiancate, leggermente abbrustolite al forno a 100° (controllare attentamente affinché non si arrostiscano troppo) e poi macinate o tagliate in piccoli pezzi con un coltellino affilato

− kg 0,100 oppure 0,200 di uva passa (sultanina), secondo gusto

− 2 bustine di lievito Bertolini

− kg 0,400 di zucchero in cristalli bianchi

− kg 0,350 di strutto a temperatura ambiente

− un pizzico di sale

Lavorazione:

mettete insieme su un piano in legno le farine e lo zucchero, disponendo il tutto a mo' di monticello e aprendovi al centro uno spazio simile al cratere di un vulcano, all'interno del quale versate i rossi e gli albumi d'uovo, lo strutto, l'uva passa, le mandorle e il lievito Bertolini opportunamente passato al retino. Amalgamate bene il tutto con le mani e lavoratelo fino a quando non avrete ottenuto una pasta frolla morbida e facilmente modellabile. Con l'impasto realizzate, un po' per volta, pizze dello spessore di circa 1 centimetro o poco più. Quindi con degli stampi di latta a forma di rombo, di cuore o di stella, intagliate la pasta così spianata. In mancanza di stampi, realizzate forme a piacere con un coltello affilato. I "pabassinos" sono così pronti per la cottura.

Disponeteli su una teglia e metteteli al forno, la cui temperatura va regolata sui 175°. Controllate attentamente che non si imbruniscano troppo. Appena sfornati, e quindi ancora ben caldi, ricopriteli con la cappa e ornateli, se vi piacerà, con i cosiddetti "diavolini" (confetti sferici minuscoli e multicolori).

La cappa, pertanto, deve essere preparata in anticipo, mettendo nel contenitore di un'impastatrice elettrica con le fruste, 2 o 3 albumi d'uovo, kg 0,300 di zucchero a velo, un pizzico di sale e 1 cucchiaio di succo di limone. Lavorare il tutto per non meno di 15 minuti, dopo di che la cappa è pronta. Se, al momento dell'uso, dovesse essersi indurita, diluitela lavorandola ancora con le fruste e aggiungendovi albume d'uovo in quantità necessaria.

Attenzione: aspettate che i "pabassinos" si siano raffreddati, prima di gustarli.

Buon lavoro e buon pro' a Prisca e a quanti vorranno impegnarsi con questa ricetta. La cui realizzazione, non lo nascondiamo, è molto impegnativa. Ma, credete, il gioco vale la candela.